食驗(一) 可可蘋果麵包

做麵包以來雖然一直裝死，
但自己的缺點遲早要去面對……

所以大致擬定了一些方針：
1.愛亂改食譜
這真是一直以來的壞毛病，
因為想做出濕潤的麵包，
每次加水或奶油的時候都很容易"抖一下"（多加點）
除了每個步驟都拍照記錄外
（真的有種微妙的壓力），
食譜的選用及計算也要先擬定，
以免邊做邊換算而弄錯。

因為想做可可口味的麵包體，
必然要加可可粉，
所以食譜就選用一樣要添加粉類的"維也納奶油麵包"，
原食譜是採用中種法
高筋麵粉270
低筋麵粉30
水130
奶60
糖15
鹽1/4匙
酵母1/2匙
奶粉20克

自製酵母的含水量以上次食驗的平均值取43%，
故以100克自製酵母取代速發酵母後
高筋麵粉減少為213克（270-57），
水減少為87克（130-43），
奶粉換可可粉，
其他不變。

2.發酵程度不固定
基本上麵包都要經過2次發酵，
第一次是確保菌數順利生長並到達足夠的活性，
避免第二次發酵時間過長，
第二次發酵則是塑型後，
確保成品蓬鬆的程度。

早先發酵的時間都會依照食譜書的時間，
但好幾次都因為發酵不足而做出"發粿"或"口糧"🤣,
後來便自己將時間拉長，
但是在太害怕吃到口糧了😱
總是在一次發酵時把麵糰發到兩倍高，
二次發酵時也把麵糰發得很蓬才去烤。
想當然而，
麵包會很蓬，但皮乾內柴，
缺乏彈性（發過頭啦）。

不過仔細想想，
食譜書對一次發酵的描述是
"把麵糰發酵到2倍大……
"麵糰發酵到2倍大……
"發酵到2倍大……
啊咧，
丟去發酵的麵糰都是山丘狀的啊 o(*≧▽≦)ツ ~ ┴┴
而且容器內空間也足夠。

換句話說，
麵包脹大的過程是長 寬 高都會變化的，
所以體積變兩倍時，
2的三次方根約1.25，
長 寬 高都只會增加25%左右……

所以這次調整一次發酵要在容器上綁橡皮筋，
並且發酵到麵糰增高1/4就好，
二次發酵則用尺記錄。

3.改變麵包尺寸後烘烤程度過頭/太少
因為實在太愛吃台式的包餡麵包
所以成品的形狀幾乎都跟食譜不同,
歐式藤籃包 、棍型麵包、一口小餐包、
橄欖形的大麵包 到我手上全變迷你巧克力餡或卡士達包，
相當然而烘烤時間需求會跟食譜有落差。

因此這次烘烤時間由食譜的25分鐘，
提早10分鐘開始用按壓確認熟度，
以會回彈為烤熟的基準。


---（實作分隔線）---
1.加入各項材料後，
扔進攪拌機裡拌到有筋膜。

2.整圓後做上記號等發酵，

   不過這次因為跨日製作，

   實際上的發酵時間好長……

   先是常溫1小時、冰箱半天、

   退冰1.5小時才到達預訂的高度，

   實際用手指測試，沒有大幅彈回，

   一次發酵完成。

 3.分別整形後加入蘋果醬及卡士達醬（肉桂捲型）、
   卡士達醬及巧克力（條形包餡）、
   以及滿滿堅果（長條型）。

 4.二次發酵前先測量尺寸並加以記錄，
    依食譜的40分鐘設定發酵功能。

 5.二次發酵後測量長度……
   好笑了😑
   大概是因為這顆麵包堅果比例太高，
   長寬都沒啥變XXD
   不過遠看還是有明顯膨脹，
   先這樣烤看看吧！

 6.烘烤完成，
   果然所有的麵包都蓬到擠在一起www

7.肉桂捲造型最大的好處，
   就是可以塞很多料。
   就麵包體部分，
   確實改善以往空隙粗大、口感偏乾的問題，
   而且還頗有彈性，
   在歷來沒加蛋的配方來說算柔軟了。

總評，
自製酵母含水量以43%計算似乎可行，
下次再來換別的配方看看。