概論(五) 自己養酵母 消毒篇

消毒
對所有生物培養來說是維持品質的必要程序，
以早期做醃漬或發酵來說，
所謂"用煮沸放涼的水沖過"
甚至"過熱水""用熱水沖過"，
其實在講的都是同一件事。

除了用高糖高鹽度抑制微生物以外，
過水過火都是簡易方便的消毒方式。

前一篇講完菌株及種源篩選，
但萬一輸在容器工具也很噢就是了。

因為正常培養的酵母沒啥致病問題，
所以消毒的部分只需要集中在
"養酵母前的準備""餵養及使用酵母的過程"。

要用到的有：
有蓋容器(耐熱100度以上)
加蓋煮過放涼的水(使用前不開蓋)
金屬攪拌工具(湯匙刀叉 順手就行)
加熱消毒用的大鍋
平常消毒工具用的鋼杯
以及"鋁箔紙"(等等會講)

步驟非常簡單，
加生水進大鍋，
水滾後就把有蓋容器打開放入浸泡一兩分鐘，
撈起後把水倒乾後蓋上蓋子，
防止空氣中的微生物掉進去污染容器，
(輕輕蓋住就好，不然冷卻後會打不開)
並且趁熱撕一張蓋子2倍長寬的鋁箔紙，
把蓋上和容器上半部包住。

從此以後這張鋁箔紙就要跟蓋子當連體嬰了，
以後開關蓋子都要隔著鋁箔紙，
盡量不要接觸到鋁箔紙及蓋子內側。

很麻煩?！對  很麻煩~
正因為空氣中的落塵可能帶入我們不想培養的雜菌，
每次開關蓋子的時候也可能觸摸到瓶口，
帶入污染物，
因此這張鋁箔紙就是拿來當擋箭牌的，
原理說破不值錢。

但也不要因此很雞婆的每次使用完都拿張衛生紙或抹布擦一擦，
因為這反而會把微生物從其他地方帶進罐子，
龜毛到很介意這種事的話……
就"過火"吧(´-ι_-｀)

所謂"過火"就是把要消毒的部分拿到火上面晃個五六下，
火會烘乾水份並提升溫度，
這過程可以有效殺死細菌，
是實驗室常用的方法，
也因此別對着有酵母菌的地方用XXD,
但如果一直停留在火燄上，
要消毒的器物反而有可能因高溫而受損破裂，
所以記得要用晃的。

此外，
為了避免落塵，
打開罐子後要盡快關好，
蓋子放旁邊時，
不要直接內側向上，
寧可利用鋁箔紙的支撐力側著放或向下放。

剩下就很一般，
所有工具都在使用前泡一下熱水，
然後取出甩一甩降溫再使用(免得燙死酵母)。

剩下的就是勤著做跟多洗手吧，
…
……
好像就這樣   o(*￣▽￣*)ブ

概論(四) 自己養酵母 選菌篇

自己養酵母……
真的要對Diy有點瘋狂或強迫症

雖然網路上不乏酵母培養、益生菌培養等等的文章，
甚至作為養生文在社交平台中流通(騙老人)，
但很多粗糙的養法從生物培養的角度來看……
散播這種文章，對全民健康是種傷害( ง °皿°)ง⁼³₌₃

為何這麼說?
養微生物是一種需要謹慎控制的作業，
(不然藥廠跟學生物的人是腦袋壞了才花那麼多錢跟心思控制流程嗎)
大家都知道發黴的東西有致癌風險不要吃，
長黴的花生有黃麴毒素會致癌，
但黴菌或其他雜菌就不會在酵母或養生液裡增殖嗎？
(……牢騷結束……)

Anyway
從前幾篇概論，
不難看出微生物培養有點像在玩戰略遊戲(或鬥蟋蟀)，
差別是我們這個GM或說創世神……是偏心的，
在這場搶地盤搶資源的遊戲中，
我們希望酵母菌能輾壓其他菌種大獲全勝，
其他菌種最好從一開始連城堡都沒蓋起來
(因為種類太雜，你很難分辨是否對人體有害)。

微生物有個很有趣的地方，
只要能取得生長優勢，
便會一定程度改變環境，
讓自己更容易繁衍，
並排擠其他菌種(跟人類好像www),
等資源耗盡或改變環境過頭時，
就崩壞淘汰，換下一批適合當下環境的菌種稱霸。

遺憾的是酵母菌的競爭能力相當的不爭氣(σ°∀°)σ..(你看看你
所以我們只能無所不用其極的.作.弊  o(*￣▽￣*)ブ

既然是搶地盤遊戲，
總不希望其他菌種也來三國鼎立，
種下翻盤的隱憂。

要贏
元素不外乎開場(酵母)數量多、(雜菌)敵人少，
再來就是環境特別適合酵母菌。

酵母除了特別耐熱之外，
再來就是酵母菌除了存在果皮表面，
也存在"水果中"(有點像共生菌)，
利用以上優勢，
菌種來源建議如下：

1.善用加工農產品
為何不是新鮮水果?
因為水果表面的酵母菌，
只有在剛摘下、水果新鮮的時候才特別多，
但現在大家水果都從市場、賣場購回，
在水果離開果樹到你手上，
至少會經過產地整理場、冷藏櫃、批發場、批發冷藏室、賣場人員的手、各主婦挑完肉品又來摸摸捏捏挑水果的手、水果挑著挑著掉到地上…
最後大概是你的手跟你家3年沒擦的冰箱…orz
(自己打完都覺得毛毛的)
水果表皮的條件改變(水果免疫力下降?！)，
加上空氣中幾乎無所不在的雜菌黴菌孢子，
沒有適當清潔，養出來的會是什麼  囧

但像小農在農場打好來賣的原汁/濃縮汁，
至少從農場加工完直接包裝進到消費者手中，
只要衛生品管別太差，
裡面的菌種分布會跟剛摘下的水果很像。

所以如果發現買回來的原汁，
在冰箱冰了兩三個禮拜後
罐子慢慢膨脹、果汁變不甜、傳出發酵/酒味
(有酸、怪味、漂浮物或彩色點點不行喔)~
或是帶著調好的果汁出門喝，
晚上回家卻已經發出發酵味時，
拿一些原汁到乾淨容器加麵粉餵養，
成功培養酵母的機會很高。
(我家目前的酵母就是從桑葚原汁來的)
(但如果養不出來或養出太多雜菌，
……可以考慮別再買這家的東西(￢д￢。))

2.善用水果內的菌株
就像剛才講的那些，
果皮外的菌種不太可靠，
但果肉內菌株不易受到污染，
加上果肉的保護，
就算整顆扔到熱水裡做表皮消毒也能活下來。
(之前不就有監獄犯人用饅頭水果加熱水釀酒，
喝完鬧事的新聞嗎？('ω')

像這陣子大產的金黃奇異果，
常在賣場買到太熟的，
一口咬下去  充滿發酵的氣味與口感(嘖~)，
表皮消毒完拿去發酵，效果應該不錯。
(但像蘋果切開連果核都充滿黑絲的就算了)

3.注意發酵時間
簡單來說，
酵母菌並不是適應環境(遲滯期)特別快的菌種，
但是拿來發酵的野生酵母如果數量太少，
會導致其他雜菌已經順利繁衍，
儘管後來酵母菌開始急起直追，
卻因為資源被搶而無法順利繁殖，
或是能夠繁殖、身邊卻多了幾家好鄰居，
當然，這些鄰居如果對人體無害還好說，
但大部分根本無從查證。

因此開始培養酵母菌時，
建議不要挑菌數太低的來源(難度太高)，
尤其是光放在糖水發酵就要很多天，
(數量夠的，一天就起來了)
除非菌株來源的品質很好，
消毒也很完整，
不然以健康的角度來說，
依然是不推薦的。

4.善用五感及腸胃
哈哈 沒錯，
人體對於某些高嗅度的物質比機器還厲害，
無論是養菌前、中、後，
發現有怪味、異常漂浮物、牽絲、黑 白 綠 橘 黃 紅的點點，
請認賠殺出……

很多文章有提到自己養菌可以排毒，
酵母菌雖然可以加速腸胃蠕動，
但腹瀉(和反胃嘔吐)是腸胃遇到有毒或有害物質的自我保護機制，
是一種急性排除吃到毒物或病菌的反應，
並非排除體內既有的毒素……(點到為止
遇到的話，
代表菌種已被污染，請。扔。掉。

當然非工業酵母的豐富風味，
一部分也歸功於某些無害的共生菌，
但如何培養掌握就看個人運氣跟風險承受度了，
畢竟會來釀酵母，不就是要吃健康的嗎。

概論(三) 酵母生長v.s生物動力學

從開始實驗和歸納到現在，
麵包製作的關鍵，
除了配方之外，
似乎集中在"發酵"與"烘烤"環節。
烘烤部分等我熱力學複習完再來歸納，
發酵至少還能用以前的教材來賣一下d===(￣▽￣*)b

要分析發酵流程前，
一定要先來複習一下微生物的生長曲線，
酵母菌也是菌咩～

(圖片取自網路，如有侵權請告知刪除)

生長曲線基本上會分成4大部分：
1.遲滯期
就像字面意思，生長緩慢的階段，
把酵母拌到剛配好的麵糰，
就像是你把拓荒部隊扔到未開發的美洲大陸一樣，
(就像世紀帝國裡每走幾步路就會點一盞燈那種)
所以初期酵母會停止繁殖一段時間。
等能穩定代謝(吃和拉)並把自己養得白白胖胖時 ，
才會開始繁殖，
這時就進入對數生長期。

2.對數生長期
簡單來說就是酒池肉林、"菌"口大增的時期，
因為細菌是對數繁殖(也就是一個變兩個、兩個變四個)
只要進入這個時期，
配上充足的養分，
酵母菌數量便會快速增加、並產生大量的二氧化碳，
使麵糰體積增加、變得蓬鬆，
這也是麵包一次發酵的目的所在……《確保菌數和活性》(1~4小時不等)

接著隨著"菌"口過多，糧食不足，
酵母菌最愛的"糖"吃光，
繁殖便會減速甚至停滯，
因此要在這種情況發生前幫麵糰整形完畢進行第二次發酵。

3.穩定期
這個階段因為"菌口"幾近飽和 (快沒東西吃啦)，
幾乎會停止繁殖，
不過酵母菌在前兩階段已經囤積了不少養分(肥肉)，
所以靠著這些"塞ㄎㄧㄚ"還能繼續生成二氧化碳，
並幫我們完成第二次的發酵。

但當這階段進入後期時，
隨著養分不足(肚子餓)，
酵母菌也會開始消耗平常不太吃的東西(吃樹根?)
例如澱粉、甚至蛋白質，
造成麵糰塌陷、空隙變大、發酵味變濃……
所謂發酵過頭的情形，
成品也會變乾、硬，
(有點像泡饃，而且是還沒泡到湯的那種)
所以……麵糰高度或寬有成長2成左右就可以烤了！

為何是2成?
因為一般的麵包會從長、寬、高3個方向膨脹，
以麵糰"體積"蓬為兩倍做基準，
1.26(長)×1.26(寬)×1.26(高)=2(倍體積)
加上一次發酵有完成，
麵糰還有足夠活性的情況下，
二次發酵的時間感覺沒有一次發酵落差那麼大(40~60分鐘)。

4.減數(死滅)期
既然都坐吃山空了，
酵母菌們只好一起等死(惡靈古堡?！)
麵糰真放到這階段……再重來一次吧。
因為酵母菌吃空的麵糰中，
除了有大量死亡的酵母菌，
pH值也會因為代謝產物(酒精、二氧化碳等)改變，
變得不利酵母生長，
此時其他微生物(食屍鬼)就會趁虛而入。

打完這堆忽然發現……
DIY麵包還真是"賢(閒)者"的活動，
以前在實驗室只要固定時間採樣就好，
做麵包時間浮動卻要一直顧著，
而且一梯做完也就那幾顆(σ°∀°)σ..

不過自己做的麵包除了成份安心跟成就感以外，
豐富的風味也是魅力之一，
當然最重要的一點……

剛出爐的麵包.超.好.吃.٩(๑^o^๑)۶      好餓！！

食驗(二) 紅酒紅藜無花果麵包（歐包）

雖然新手階段衝著低油健康等原因（還有流行啦XD），

選擇從歐式麵包開始學習，

但其成果只能用"慘不忍睹"來形容www

("發粿"跟"口糧"便是當時的代表作)

因此自從開始做甜麵包之後，

幾乎就沒再挑戰過歐包了，
除了哀莫大於心死之外，
大概是甜麵包就算失敗還有餡料能配著吃，
不致太慘烈😋
就像糖與奶精永遠都會是殺人咖啡的好朋友一樣……

廢話不多說，
這次紅酒麵包(好像省略了很多字?！…算了)，
也是參考C老師的食譜(原食譜連結)，
食驗項目就是自製酵母直接取代老麵的可行性。

C老師食譜大多採用300克粉類、
190~210克的液體（包含10~30克的油）
液體含量約60~70%。

其實單看含水率，
相較於自製酵母42%的含水率，
老麵……其實比較乾。
(高筋麵粉125g,水75g，含水率37.5%
理論上發酵完成後會更低)

不過以50克的酵母與50克老麵相比，
水量差異約2克…(-ι_- )
無視他。

綜上，調整項目如下:
1.這配方也算是水量相當高的，
250克的乾粉中添加190克液體（76%），
因此保留30克的水，
最後再視情形添加。

2.家裡沒有全麥麵粉，
只有紅藜雜糧粉，
因為麵粉以外的粉類幾乎都不具有筋性，
故雜糧粉酌減到30克，
餘下的20克以高筋麵粉取代。

3.高溫烘烤似乎是本次的重點，
由於在不烤焦的前提下，
高溫能縮減烘烤時間，
減少水分損失，
讓麵包濕潤柔軟，
是外面買窯烤麵包特別好吃的必備元素，
把麵包做大(降低比表面積)也有同樣的效果，
對於沒油沒蛋的歐包配方來說應該很重要。
但配合家裡的食用習慣，
尺寸沒有原食譜那麼大，
故烘烤從15分鐘起人工確認熟度
(上次的燙傷還沒好……〒▽〒)。

配方如下:
A.無花果   隨意（夠吃就好）；
    紅酒   隨意（夠泡無花果）

B.老麵50克→自製酵母50克
    高筋麵粉200克→220克
    全麥麵粉50克→紅藜雜糧粉30克
    紅酒100克(可以回收泡完無花果的)
    水90克(保留30克)
    鹽1/4匙
    堅果隨意
     (自家麵包哪有沒料的道理，
     但堅果混入麵糰後會吸收水分，
     不加的話水份要酌減)
C.烤箱預熱到230
    實際烘烤是210度

步驟:
1.首先當然是要泡無花果啦，
   雖然原食譜說要泡一夜，
   但我忘記先泡了XXD
   不過剪塊浸泡1小時的無花果也很柔軟了
   軟到揉進麵糰好像就會爛掉的程度……
   臨時起意，改用包的www

2.保留堅果及30克水

   依序把其他材料B加入鋼盆，

   需注意的是，

   紅酒本身就是酵母的發酵製品，

   除了殘餘酵母之外，

   偏高的酒精濃度也會影響發酵，

   一定要煮過放涼再用。

   等不及的話也可以煮完後加冰塊，

   記得把冰塊的重量從水份扣掉。

3.和麵後準備發酵

   咦?！跳太快嗎?
   因為原本麵糰軟到完全無法成型(づ￣ ³￣)づ
   想著大概失敗了，就無心拍照啦。
   但加完堅果和30克水後，
   麵糰忽然出筋了(驚喜
   總之這次用烤箱的發酵功能，
   約2小時發完第一階段。
   (這部分請依據自家酵母種類及麵糰的心情調整，
   不想吃到麵龜或發粿的話，都靠這一步了)

4.發酵完成後照常拍平排氣滾圓，
   但塑型包完無花果後才想到，
   吉野老師說過法包滾圓會讓外皮太繃不夠鬆軟，
   殘忍老師做法包是也說不要排氣太完全才有滋味……
   "法包"  "歐包" "法包"  "歐包"，
   不知道有沒有相通，
   下次再試試整形不滾圓、稍微排氣的做法吧。
   總之，接下來繼續烤箱發酵40分鐘。

5.發酵完成後，

   看是要灑麵粉劃刀 

   還是沾蛋白黏堅果就個人隨意。

6.最後烤箱預熱230度10分鐘，

   麵包進烤箱調降到210度，

   烘烤10~25分鐘 ∑(￣□￣;)(range超大)

   像我上面這種尺寸大概12分鐘就烤好了

   但像C老師那種大尺寸就要25分鐘，

   這部分就自行調整吧。