食驗(二) 紅酒紅藜無花果麵包（歐包）

雖然新手階段衝著低油健康等原因（還有流行啦XD），

選擇從歐式麵包開始學習，

但其成果只能用"慘不忍睹"來形容www

("發粿"跟"口糧"便是當時的代表作)

因此自從開始做甜麵包之後，

幾乎就沒再挑戰過歐包了，
除了哀莫大於心死之外，
大概是甜麵包就算失敗還有餡料能配著吃，
不致太慘烈😋
就像糖與奶精永遠都會是殺人咖啡的好朋友一樣……

廢話不多說，
這次紅酒麵包(好像省略了很多字?！…算了)，
也是參考C老師的食譜(原食譜連結)，
食驗項目就是自製酵母直接取代老麵的可行性。

C老師食譜大多採用300克粉類、
190~210克的液體（包含10~30克的油）
液體含量約60~70%。

其實單看含水率，
相較於自製酵母42%的含水率，
老麵……其實比較乾。
(高筋麵粉125g,水75g，含水率37.5%
理論上發酵完成後會更低)

不過以50克的酵母與50克老麵相比，
水量差異約2克…(-ι_- )
無視他。

綜上，調整項目如下:
1.這配方也算是水量相當高的，
250克的乾粉中添加190克液體（76%），
因此保留30克的水，
最後再視情形添加。

2.家裡沒有全麥麵粉，
只有紅藜雜糧粉，
因為麵粉以外的粉類幾乎都不具有筋性，
故雜糧粉酌減到30克，
餘下的20克以高筋麵粉取代。

3.高溫烘烤似乎是本次的重點，
由於在不烤焦的前提下，
高溫能縮減烘烤時間，
減少水分損失，
讓麵包濕潤柔軟，
是外面買窯烤麵包特別好吃的必備元素，
把麵包做大(降低比表面積)也有同樣的效果，
對於沒油沒蛋的歐包配方來說應該很重要。
但配合家裡的食用習慣，
尺寸沒有原食譜那麼大，
故烘烤從15分鐘起人工確認熟度
(上次的燙傷還沒好……〒▽〒)。

配方如下:
A.無花果   隨意（夠吃就好）；
    紅酒   隨意（夠泡無花果）

B.老麵50克→自製酵母50克
    高筋麵粉200克→220克
    全麥麵粉50克→紅藜雜糧粉30克
    紅酒100克(可以回收泡完無花果的)
    水90克(保留30克)
    鹽1/4匙
    堅果隨意
     (自家麵包哪有沒料的道理，
     但堅果混入麵糰後會吸收水分，
     不加的話水份要酌減)
C.烤箱預熱到230
    實際烘烤是210度

步驟:
1.首先當然是要泡無花果啦，
   雖然原食譜說要泡一夜，
   但我忘記先泡了XXD
   不過剪塊浸泡1小時的無花果也很柔軟了
   軟到揉進麵糰好像就會爛掉的程度……
   臨時起意，改用包的www

2.保留堅果及30克水

   依序把其他材料B加入鋼盆，

   需注意的是，

   紅酒本身就是酵母的發酵製品，

   除了殘餘酵母之外，

   偏高的酒精濃度也會影響發酵，

   一定要煮過放涼再用。

   等不及的話也可以煮完後加冰塊，

   記得把冰塊的重量從水份扣掉。

3.和麵後準備發酵

   咦?！跳太快嗎?
   因為原本麵糰軟到完全無法成型(づ￣ ³￣)づ
   想著大概失敗了，就無心拍照啦。
   但加完堅果和30克水後，
   麵糰忽然出筋了(驚喜
   總之這次用烤箱的發酵功能，
   約2小時發完第一階段。
   (這部分請依據自家酵母種類及麵糰的心情調整，
   不想吃到麵龜或發粿的話，都靠這一步了)

4.發酵完成後照常拍平排氣滾圓，
   但塑型包完無花果後才想到，
   吉野老師說過法包滾圓會讓外皮太繃不夠鬆軟，
   殘忍老師做法包是也說不要排氣太完全才有滋味……
   "法包"  "歐包" "法包"  "歐包"，
   不知道有沒有相通，
   下次再試試整形不滾圓、稍微排氣的做法吧。
   總之，接下來繼續烤箱發酵40分鐘。

5.發酵完成後，

   看是要灑麵粉劃刀 

   還是沾蛋白黏堅果就個人隨意。

6.最後烤箱預熱230度10分鐘，

   麵包進烤箱調降到210度，

   烘烤10~25分鐘 ∑(￣□￣;)(range超大)

   像我上面這種尺寸大概12分鐘就烤好了

   但像C老師那種大尺寸就要25分鐘，

   這部分就自行調整吧。