麵包製作的關鍵，
除了配方之外，
似乎集中在"發酵"與"烘烤"環節。
烘烤部分等我熱力學複習完再來歸納，
發酵至少還能用以前的教材來賣一下d===(￣▽￣*)b
要分析發酵流程前，
一定要先來複習一下微生物的生長曲線，
酵母菌也是菌咩～
(圖片取自網路，如有侵權請告知刪除)
生長曲線基本上會分成4大部分：
1.遲滯期
就像字面意思，生長緩慢的階段，
把酵母拌到剛配好的麵糰，
就像是你把拓荒部隊扔到未開發的美洲大陸一樣，
(就像世紀帝國裡每走幾步路就會點一盞燈那種)
所以初期酵母會停止繁殖一段時間。
等能穩定代謝(吃和拉)並把自己養得白白胖胖時 ，
才會開始繁殖，
這時就進入對數生長期。
2.對數生長期
簡單來說就是酒池肉林、"菌"口大增的時期，
因為細菌是對數繁殖(也就是一個變兩個、兩個變四個)
只要進入這個時期，
配上充足的養分，
酵母菌數量便會快速增加、並產生大量的二氧化碳，
使麵糰體積增加、變得蓬鬆，
這也是麵包一次發酵的目的所在……《確保菌數和活性》(1~4小時不等)
接著隨著"菌"口過多，糧食不足，
酵母菌最愛的"糖"吃光，
繁殖便會減速甚至停滯，
因此要在這種情況發生前幫麵糰整形完畢進行第二次發酵。
3.穩定期
這個階段因為"菌口"幾近飽和 (快沒東西吃啦)，
幾乎會停止繁殖，
不過酵母菌在前兩階段已經囤積了不少養分(肥肉)，
所以靠著這些"塞ㄎㄧㄚ"還能繼續生成二氧化碳，
並幫我們完成第二次的發酵。
但當這階段進入後期時，
隨著養分不足(肚子餓)，
酵母菌也會開始消耗平常不太吃的東西(吃樹根?)
例如澱粉、甚至蛋白質，
造成麵糰塌陷、空隙變大、發酵味變濃……
所謂發酵過頭的情形，
成品也會變乾、硬，
(有點像泡饃，而且是還沒泡到湯的那種)
所以……麵糰高度或寬有成長2成左右就可以烤了！
為何是2成?
因為一般的麵包會從長、寬、高3個方向膨脹，
以麵糰"體積"蓬為兩倍做基準，
1.26(長)×1.26(寬)×1.26(高)=2(倍體積)
加上一次發酵有完成，
麵糰還有足夠活性的情況下，
二次發酵的時間感覺沒有一次發酵落差那麼大(40~60分鐘)。
4.減數(死滅)期
既然都坐吃山空了，
酵母菌們只好一起等死(惡靈古堡?！)
麵糰真放到這階段……再重來一次吧。
因為酵母菌吃空的麵糰中，
除了有大量死亡的酵母菌，
pH值也會因為代謝產物(酒精、二氧化碳等)改變，
變得不利酵母生長，
此時其他微生物(食屍鬼)就會趁虛而入。
打完這堆忽然發現……
DIY麵包還真是"賢(閒)者"的活動，
以前在實驗室只要固定時間採樣就好，
做麵包時間浮動卻要一直顧著，
而且一梯做完也就那幾顆(σ°∀°)σ..
不過自己做的麵包除了成份安心跟成就感以外，
豐富的風味也是魅力之一，
當然最重要的一點……
剛出爐的麵包.超.好.吃.٩(๑^o^๑)۶ 好餓！！
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