概論(一) 柔軟麵包概論

柔軟麵包....
純粹個人喜好XXD


尤其是夾著香濃卡士達、地瓜泥、芋泥或是濃郁內餡的麵包都是我喜愛的種類，
雖然大部分比較講求健康或不愛吃甜的人喜歡歐式麵包，
但我幾乎不管做哪種麵包都會想辦法拿去包卡士達 =w=

ANYWAY，
無法用各種配方做出各種柔軟的口感，
一直是我心中的痛 ORZ

就一般理論來說，
柔軟麵包的要素無非以下幾項：

1.水
嗯....就是水(廢話)，
麵包製程中水大概是麵粉以外最多的材料吧!
水扮演的腳色除了給酵母菌營造良好的生活環境外，
也是讓麵粉麩質產生作用並產生筋性的主角，
此外在送進烤箱的過程中，
水氣案二氧化碳膨脹提供了部分烘烤體積、
也讓麵糰有足夠的柔軟度不會在膨脹的過程中裂開。

常見的家庭食譜中，水的用量約粉重的55%~65%
吐司、歐包類的水用量多在五十幾趴，
柔軟口感的食譜多會落在60%以上。

2.蛋
以我目前的製作經驗，
添加蛋的配方確實能比較穩定的做出口感柔軟的麵包，
大概是蛋黃具有油脂及乳化的功能吧!
特別的是，參考書中也有提到：
如果加入太高比例的蛋白，
也可能造成麵包口感比較乾。

雖然手邊有幾個成果還可以的含蛋配方，
礙於麵包的蛋香會跟餡料搶味，
其實我一直想調低蛋液的比例，
不過算起來有點複雜，
目前看起來另一個比較可行的反而是用半顆蛋黃取代別種配方的水。

全蛋含水74%，
蛋黃51%，
蛋白88%。